Cambie ese vino francés por una resistente catawba americana

Eche un vistazo a algunas listas de vinos de Chicago en estos días y, junto con merlot y syrah, sauvignon y chardonnay, es posible que se encuentre lidiando con uvas como Norton, Niagara o Catawba. Si bien los nombres suenan novedosos, estas uvas no lo son: éstas y otras son uvas tradicionales estadounidenses, anteriores a las conocidas variedades francesas e italianas. Durante mucho tiempo difamadas por los expertos, acusadas de tener menos complejidad aromática o incluso de conducir a la locura, hoy en día están preparadas para un resurgimiento, y tal vez en ningún lugar más que en Chicago, donde estas uvas resistentes al frío se adaptan perfectamente al terruño local.

Uno de los principales puntos fuertes que une a las seis especies de uvas nativas de suelo americano es su resistencia natural a las enfermedades y las heladas. Fue debido a estas características que se inició una investigación, en el siglo XIX, para hibridarlas con la Vitis vinifera europea, la especie a la que pertenecen casi todas las uvas para vino de las que haya oído hablar. Y aunque los experimentos originales en realidad condujeron a la crisis de la filoxera que devastó las regiones vitivinícolas europeas, acabando con aproximadamente la mitad de los viñedos de Francia, experimentos posteriores verían esta resistencia introducida en las propias uvas europeas, gracias a injertos estadounidenses. Como era de esperar, dados sus orígenes, las uvas tradicionales estadounidenses se desarrollan particularmente bien en los largos inviernos del Medio Oeste, hasta el punto de que cuando se estableció por primera vez Stone Hill Winery en Missouri en 1847, ya formaban parte del ramo.

"Al estar en Missouri, el clima no hace viable el cultivo de uvas Vitis vinifera", explica Nathan Held, director de estrategia de Stone Hill. "Especialmente si estás tratando de ser sustentable y concienzudo en tus prácticas de manejo de viñedos".

Los riesling Norton, Concord y Missouri son los pilares de la producción de Stone Hill. August Hill Winery de Utica, Illinois, utiliza Catawba y Niágara, reliquias locales, para elaborar vinos como Sweet Catawba, un rubor tranquilo que combina perfectamente con comida picante, e Indigo, el vino azul brillante semidulce de Niágara de la marca. Y los restaurantes de Chicago los están aprovechando. August Hill aparece en varios menús locales, como el de Sip Wine Bar and Restaurant en Tinley Park y Feather Glass Wine Bar & Eatery en Vernon Hills, mientras que Stone Hill trabaja en colaboración con un puñado de restaurantes de Chicago y también realiza envíos directos a los clientes. en el área.

Longman & Eagle de Logan Square es una versión contemporánea de una posada tradicional de Chicago que mantiene la historia local a la vanguardia de su oferta por diseño. El menú incluye muchos guiños al terruño de Chicago, desde carne de res de Slagel Farm hasta papas fritas con alioli de giardiniera y pierogi casero, por lo que no sorprende que las uvas tradicionales estadounidenses aparezcan cada vez con más frecuencia en la lista de vinos.

"Nosotros, como bar y restaurante, nos centramos en trabajar con proveedores locales para obtener productos raros e históricamente significativos", dice el gerente del bar Jay Cullen. "Esto encajaba perfectamente". Actualmente está sirviendo un Catawba pét-nat que cuenta con “burbujas apretadas y crujientes” y “grandes notas de uva dulce, refresco de lima-limón y una ligera mineralidad”.

Además, algo de inspiración para cócteles para mezclar algunas de las botellas.

"También hemos estado tratando de localizar algún vino elaborado con uvas Mustang, originarias del sudeste", dice. "Aparentemente, aquellos que lo saben se lo guardan para sí por ahora, pero espero verlo en todas partes muy pronto".

Además de estas uvas tradicionales, Cullen se ha interesado por los híbridos franco-estadounidenses, como La Crescent, Chambourcin o Frontenac, muchos de los cuales se desarrollaron en el Medio Oeste. La botella de Communion Wines que está sirviendo actualmente está hecha con Marquette, un híbrido desarrollado en 2006 por la Universidad de Minnesota con el objetivo de producir una uva de vino tinto resistente a las enfermedades y al frío. Según Cullen, este vino cuenta con una estructura de burbujas similar a la del Catawba, aunque con "notas a mermelada, altas notas ácidas y sabores de frutos rojos y roble".

Estas uvas híbridas son, sin duda, las más accesibles de la ola de vinos tradicionales, y dividen la diferencia entre la astucia y el carácter frutal manifiesto de muchas reliquias verdaderas y el atractivo suave de la vinífera europea.

"Los sabores de las uvas heredadas o tradicionales pueden variar ampliamente porque muchas se derivan de diferentes especies de vides americanas", dice Held. “Algunas uvas, como las derivadas de Vitis labrusca, como Catawba y Concord, pueden tener un aroma/sabor a uva o chicle. Otros pueden tener fuertes sabores a fresa”.

Y según Susanne Bullock, directora de marketing de August Hill Winery, "los restaurantes de Chicago parecen preferir nuestros vinos de uva híbridos franceses, especialmente nuestros vinos espumosos ISC, a nuestros vinos de uva autóctonos".

Pero ya sea una verdadera reliquia o un híbrido, el nuevo amor que ahora están recibiendo estas uvas tradicionales tiene que ver tanto con sus sabores atractivos y sorprendentes como con su sostenibilidad. De hecho, estas uvas se adaptan de manera única al clima que les dio origen y, según Stephen Casscles, quien ha estado cultivando uvas en el valle medio de Hudson durante aproximadamente 50 años, es una bendición en un panorama vitivinícola que siempre está en desacuerdo con los efectos del cambio climático.

"Según mis experiencias colectivas, el clima está cambiando: se está volviendo más cálido y con patrones climáticos más violentos", dice. “Eso significa que es más difícil cultivar vinifera, ya que hay que fumigarlas aún más, y la fiabilidad de producir un cultivo es mucho menor, incluso con inviernos alternativamente más cálidos o fríos. Hay más muertes en invierno”.

Los híbridos producen "vino de calidad y son más productivos y más fáciles de cultivar con menos aplicaciones de pesticidas", dice, señalando que mientras vinifera necesita alrededor de 15 aplicaciones al año con químicos tóxicos, él ha rociado sus híbridos sólo cinco veces este año.

Held dice que lo mismo se aplica a Norton, un híbrido que data del siglo XIX y su “favorito personal”.

"Norton, al ser Vitis aestivalis, tiene sabores que recuerdan más a las uvas europeas, como cerezas rojas, grosellas negras, zarzas y una estructura de taninos asertiva", dice. "Tiene una larga historia en nuestra bodega y tiene un paladar complejo y atrevido que lo convierte en un excelente vino para la cena".

Y desde el punto de vista del cultivo, no hay ninguna que se adapte mejor al terruño local.

"Es nuestra uva milagrosa en el viñedo", dice, "que necesita pocos cuidados y genera pocos dolores de cabeza".

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