Cuando se trata de mantener la efervescencia en el champán, el tamaño de la botella importa

Jennifer Ouellette - 28 de julio de 2023 10:59 p. m. UTC

Gran parte del placer de beber una copa de champán proviene de su efervescencia: todas esas burbujas que surgen de la copa y hacen cosquillas en la nariz y el paladar. Si no hay efervescencia, no hay diversión y también menos sabor y aromas para saborear. Un artículo reciente publicado en la revista ACS Omega encontró que el tamaño de la botella de champán es un factor clave para determinar cuándo se desinflará el vino del interior.

Como ya hemos comentado anteriormente, la efervescencia del champán surge de la nucleación de burbujas en las paredes de la copa. Una vez que se desprenden de sus sitios de nucleación, las burbujas crecen a medida que ascienden a la superficie del líquido, donde estallan. Esto suele ocurrir en un par de milisegundos y se emite un crujido distintivo cuando las burbujas se rompen. Las burbujas incluso "resuenan" a frecuencias resonantes específicas, dependiendo de su tamaño, por lo que es posible "escuchar" la distribución del tamaño de las burbujas a medida que suben a la superficie en una copa de champán.

Estudios anteriores han demostrado que cuando las burbujas del champán estallan, producen gotas que liberan compuestos aromáticos que se cree que mejoran el sabor. Las burbujas más grandes mejoran la liberación de aerosoles al aire sobre el vidrio: burbujas del orden de 1,7 mm de ancho en la superficie. El físico francés Gerard Liger-Belair de la Universidad de Reims Champagne-Ardenne es uno de los científicos más destacados que estudia muchos aspectos diferentes del champán y ahora ha centrado su atención en explorar cuánto tiempo puede envejecer el champán en la botella antes de que la carbonatación se disipe hasta el punto en que esas burbujas tan importantes ya no pueden formarse.

Según Liger-Belair et al., el champán y otros vinos espumosos se someten a un segundo proceso de fermentación en botella llamado "prise de mousse" para garantizar que las bebidas estén saturadas de dióxido de carbono. Los viticultores añaden levadura seleccionada y un poco de sacarosa para iniciar el proceso en botellas ya llenas con un vino base. Luego se sellan con una tapa de corona o un tapón de corcho y las botellas se almacenan en bodegas frescas. Los sellos evitan que se escape el CO₂ fermentado con levadura para que pueda disolverse en el vino.

En el caso del champán, a esto le sigue un segundo período de envejecimiento de un mínimo de 15 meses, conocido como "envejecimiento sobre lías", que permite que las células muertas de levadura entren en contacto con el vino, impartiendo sabores y perfiles aromáticos distintivos adicionales. Según Liger-Belair, existe una idea errónea común, incluso entre los entusiastas del champán, de que el vino no debe envejecer más allá de este punto, pero esta autólisis de la levadura es un proceso lento, por lo que los champagnes de mayor calidad pueden envejecer sobre lías incluso más tiempo. "Las cosechas antiguas de los mejores vinos de champán pueden incluso envejecer sobre lías durante varias décadas antes de ser finalmente degüelles para expulsar el sedimento de levadura muerta y luego comercializarse", escribieron los autores.

Pero esta fase de maduración tan larga tiene un inconveniente. Si bien los tapones de corona y de corcho que se utilizan para sellar las botellas de champán son impermeables a los líquidos, gases como el CO₂ aún pueden difundirse lentamente a través de ellos, sobre todo porque la presión interna es cercana a los 6 bares a 12° C. Esto puede disminuir la concentración de disuelto. CO₂ en el vino, lo que reduce la cantidad y el tamaño de las burbujas en la copa y esa importante carbonatación cuando finalmente se abre la botella para beber. En otras palabras, el champán pierde gradualmente su efervescencia.

Esto podría afectar potencialmente a los casi mil millones de botellas de champán de diferentes tamaños y capacidades que actualmente envejecen en las bodegas. que incluye cientos de miles de prestigiosas cuvées sometidas a una prolongada crianza sobre lías. Además, la mayoría de las botellas selladas antes de la década de 2000 tienen tapas de corona cubiertas con discos de corcho, que son más propensos a sufrir fugas de CO₂.

Entonces Liger-Belair y sus coautores decidieron determinar los factores que contribuyen a la vida útil del champán con la esperanza de descubrir cómo extenderla. Se asociaron con Champagne Castelnau en Reims, Francia, que donó una colección de 13 cosechas antiguas: 1996, 1995, 1993, 1992, 1989, 1987, 1986, 1985, 1982, 1981, 1979, 1976 y 1974, lo que demuestra un envejecimiento prolongado en lías de 25 a 46 años. Después de algunos años de envejecimiento, las botellas se almacenaron en estantes de madera en posición invertida para que el sedimento de levadura se acumulara en los cuellos. Todas las cosechas, excepto 1974, se estudiaron en tres tamaños de botella: la estándar de 750 mililitros, la magnum de 1,5 litros y la jeroboam de 3 litros.

Liger-Belair et al. midieron cuánto CO₂ había en cada cosecha, a partir de lo cual pudieron estimar la cantidad original de CO₂ producida por la levadura. Esto reveló que la cantidad de CO₂ disminuía cuanto más tiempo se envejecían las cosechas, y la cosecha de 1974 perdió casi un 80 por ciento. También notaron una correlación entre los niveles de CO₂ y el volumen de una botella. Específicamente, las botellas más grandes retuvieron el CO₂ por más tiempo que las más pequeñas. La fórmula resultante que desarrollaron predijo una vida útil de 40 años para botellas de 750 mililitros, 82 años para botellas de 1,5 litros y 132 años para botellas de 3 litros.

"Para un maestro bodeguero, haber elegido un jeroboam de 3 litros para producir su champán casi triplica la duración posible del envejecimiento sobre lías en comparación con la de una botella estándar de 750 mililitros", escribieron los autores. "Dada su capacidad para producir burbujas de CO₂ una vez servidos en copa, la vida útil de los champán de añadas antiguas está definida y fuertemente condicionada por el tamaño de la botella".

DOI: ACS Omega, 2023. 10.1021/acsomega.3c01812 (Acerca de los DOI).